Wir können auch anders … wenn ihr wollt! Nachdem unser Rezept für Jamaikanische Patties so beliebt ist, gehen wir nun noch einen Schritt weiter. Statt die leckeren jamaikanischen Patties immer bloß “mit Tier” zu stopfen, haben wir auch mehrfach mit Füllungen aus Gemüse herumprobiert. Die tierischen Fette im Teig wurden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Herausgekommen sind dabei vegetarische und vegane Patties. Und wir haben festgestellt: Kann ja richtig lecker sein! Damit ihr auch auf eure 5 Portionen Gemüse am Tag kommt, stellen wir euch das Ergebnis unserer Experimente jetzt vor. Freut euch auf das Rezept für:
JAMAIKANISCHE PATTIES FÜR VEGETARIER UND VEGANER
Für die vegetarische Variante kann man ja gerade so noch den Teig unseres Rezeptes für Jamaikanische Patties verwenden. Man kann ihn mit allen unten vorgeschlagenen Füllungen kombinieren.
Doch für die vegane Variante kommt das gar nicht infrage. Wir müssen den Teig dafür ein bisschen abwandeln. Denn Butter (welche meist auch in “normalem” gekauftem Blätterteig drin ist) ist vom Tier, also für Veganer gar nicht akzeptabel.
Teig für Jamaikanische Patties OHNE Butter oder andere tierische Fette:
– 400 Gramm Weizenmehl
– 2 Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Zucker
– 1 gehäufter Esslöffel Kurkuma (für die Farbe)
– 150 g festes Kokosöl oder Palmfett
Die trockenen Zutaten siebt ihr zuerst zusammen in eine grosse Schüssel. Dazu gebt dann das Pflanzenöl eurer Wahl. Das Fett in kleinen Stückchen hinzufügen. Nun alles mit dem Handmixer zusammenbringen, bis der Teig schön bröselig ist. Dann immer wieder ein wenig eiskaltes Wasser zufügen, bis der Teig gerade so zusammenhält. Jetzt könnt ihr den Teig zu einer Kugel formen, aber nicht mehr zuviel kneten. Es sollten sogar noch “Fettpünktchen” sichtbar bleiben. Weil’s später beim Ausrollen fixer geht, teile ich mir den Teig gleich in kleine Kugeln. Lasst den Pattieteig mindestens 1 Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt oder direkt abgedeckt in der Schüssel im Kühlschrank ruhen.
Damit die typische blätterteigartige Pattiekruste entstehen kann, wird ein hocherhitzbares Fett benötigt. Auch zuviel Kneten schadet der Konsistenz, weil sich dann das Fett zu sehr mit den übrigen Zutaten vermischt. Dies ist allerdings nicht erwünscht, denn durch die punktuelle Verteilung des Fettes ergibt sich der Blätterteigeffekt, da das Fett beim Backen im Teig Blasen wirft.
Währenddessen kann man die Füllungen für vegetarische und vegane Patties vorbereiten:
ACKEE – FÜLLUNG typisch jamaikanisch!
Ackee ist die Nationalfrucht Jamaikas und frisch ein wenig tricky zu handhaben, doch mit eingedosten Ackees kann fast nix schiefgehen. Für die mit Ackee gefüllten vegetarischen Patties braucht man:
– 1 gut abgetropfte 540g-Dose Ackee (oder entsprechend soviel frisch gekochte)
– 1/2 fein geschnittene rote oder grüne Paprika
– 1 kleine Zwiebel
– 3 Lauchzwiebeln
– 2 Zehen Knoblauch
– Chili, oder Scotch Bonnet- Menge nach Schärfewunsch (ersatzweise Cayennepfeffer oder ein, zwei Spritzer Hot Sauce)
– Salz
– gemahlener schwarzer Pfeffer
– Curry
– getrockneter Thymian oder ein paar Zweige frischer (nur die Blättchen)
Zuerst die Zwiebeln und das restliche Gemüse bis auf die Ackee fein schneiden. Die Paprika wird mit den Zwiebeln in Öl angedünstet und dann die Ackees sowie die restlichen Zutaten dazugegeben. Nun etwa 10 Minuten bei wenig Hitze sanft schmurgeln lassen und würzen. Es macht auch nichts, wenn die Masse ein wenig matschig wird, umso besser lässt sie sich auf die Patties verteilen. Vor dem Füllen die Masse unbedingt abkühlen lassen.
AUBERGINEN – FÜLLUNG
Die Auberginenfüllung ist eher ein Zufallsprodukt. Wir hatten noch Jerkmarinade übrig, in die wir Auberginenscheiben eingelegt hatten. Haben diese aber dann doch nicht gegrillt, sondern zu Pattiefüllung verwandelt. Diese Auberginenfüllung braucht ein wenig mehr Zeit.
– 1 grosse Aubergine, längs in Scheiben geschnitten
– Salz
– Jerkmarinade
– 1 mittlere Zwiebel oder 3 Lauchzwiebeln
– 2 entkernte, fein gewürfelte Tomaten
– Thymian frisch oder getrocknet
Schneidet zuerst die Aubergine in Scheiben, salzt diese und legt sie flach auf Küchenkrepp. So wird das überschüssige Wasser entzogen. Nach 15 Minuten abspülen, abtupfen und abwechselnd mit Jerkmarinade in einen Behälter mit Deckel schichten. Über Nacht ziehen lassen.
Zum Weiterverarbeiten die Auberginenscheiben von der Marinade (aufheben!) befreien und in Würfelchen schneiden. Die Zwiebel in Öl anbraten, die Auberginenwürfel dazugeben und etwa 5 Minuten bei mäßiger Hitze durchschmurgeln lassen. Dann die Tomaten und ein paar Esslöffel von der Jerkmarinade dazugeben und nochmals 5 Minuten schmurgeln lassen. Nachwürzen und abkühlen lassen.
Bestimmt funktioniert die Auberginenfüllung auch ohne Marinade und ziehen lassen über Nacht. Schneidet dann einfach die Auberginenscheiben klein und verfeinert die Masse mit Jerkgewürz oder den anderen Gewürzen aus den Füllungen. Auch hierbei vorher die Auberginenscheiben entwässern!
Warum man die Tomaten entkernen soll? Muss man nicht. Ich mache es einfach, weil sie durch die Säure den Geschmack der Füllung verfälschen können.
CALLALOO – FÜLLUNG
Callaloo ist ein Blattgemüse und wie Ackee ein gern gesehener Gast auf Jamaikas (Frühstücks-) Tellern. Wer keinen auftreiben kann, sollte es mit unserem Mangold oder Pak Choi versuchen, den man kleingeschnitten dünstet, bevor man die Füllung damit zubereitet. Mangold ist Callaloo sehr ähnlich.
– 1 gut abgetropfte 540g-Dose Callaloo (oder entsprechend soviel feingeschnittenen und frisch gekochten)
– 2 entkernte, gewürfelte Tomaten
– 1 mittlere Zwiebel
– 2 Zehen Knoblauch
– Chili, oder Scotch Bonnet- Menge nach Schärfewunsch (ersatzweise Cayennepfeffer oder ein, zwei Spritzer Hot Sauce)
– Salz
– gemahlener schwarzer Pfeffer
– getrockneter Thymian oder ein paar Zweige frischer (nur die Blättchen)
Als Erstes die Zwiebel und das restliche Gemüse fein schneiden. Der Callaloo aus der Dose ist ja bereits geschnitten und ihr spart euch so einen Arbeitsgang. Die Paprika wird mit den Zwiebeln in Öl angedünstet, bis diese glasig sind. Dann den Callaloo und die Tomaten dazugeben. Etwa 10 Minuten sanft schmurgeln lassen und würzen. Vor dem Füllen der vegetarischen Patties die Masse unbedingt abkühlen lassen.
KÜRBIS – FÜLLUNG
Besonders im Herbst, wenn Hokkaido, Butternut & Co auch in unseren Breiten Saison haben, ist diese Pattiefüllung eine wirklich leckere Alternative zu allen vorgenannten.
– 500 g Hokkaido – Kürbis, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
– 1 grosse Zwiebel oder 3 Lauchzwiebeln
– 2 Zehen Knoblauch
– evtl. ca 125 ml Kokosmilch oder Gemüsebrühe
– Chili, oder Scotch Bonnet – Menge nach Schärfewunsch (ersatzweise Cayennepfeffer oder ein, zwei Spritzer Hot Sauce)
– Salz
– gemahlener schwarzer Pfeffer
– getrockneter Thymian oder ein paar Zweige frischer (nur die Blättchen)
Die fein gehackten Zwiebeln zunächst in Öl glasig dünsten und dann die Kürbiswürfel zugeben. Nun in paar Minuten sanft schmurgeln lassen, bis der Kürbis anfängt, weich zu werden. Brühe oder Kokosmilch sowie Knoblauch, Chili & Thymian zugeben. Mit Deckel bei kleiner Hitze alles zu Kürbismus einkochen. Ab und an sollte man auch umrühren, dann noch nach Gusto würzen. Vor dem Füllen wieder unbedingt abkühlen lassen.
Warum sollte man die Füllungen abkühlen lassen? Weil es gar nicht spassig ist, wenn die warme Füllung den Teig wie Wachs in den Händen verformt und sich unmöglich weiter verarbeiten lässt.
Jetzt wird der Teig für vegetarische und vegane Patties weiter verarbeitet, indem man ihn in 8 bis 10 Teile teilt und jedes Teil nach und nach auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollt. Ich transferiere die Teile einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und fülle sie dort. Das ist die einfachste Methode und hat sich für mich bewährt.
Damit die Patties nicht nur hübsch aussehen, sondern auch die Füllung nicht heraus quillt, drückt man den Rand mit einer Gabel zusammen. Noch schicker werden sie, wenn man auch den Rand mit einem scharfen Messer oder Teigroller in Form schneidet. Bevor man die Patties backt, kann man sie entweder mit Ei (für schönen Glanz) oder mit flüssigem Fett einstreichen. Wenn ihr die Patties später backen wollt, solltet ihr sie erst kurz vorher einstreichen. Bis dahin könnt ihr die vorbereiteten jamaikanischen Teigtaschen vorerst wieder auf einer Platte abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Solltet ihr für eine vegetarische Variante fertigen Blätterteig verwenden und keinen Teig verschwenden wollen, schneidet diesen direkt in Quadrate und probiert doch einmal folgende Falttechnik: Die Ränder zuerst mit Wasser oder Eimischung einstreichen, dann die Füllung mittig auf den Teig geben und nun den Teig an den Ecken hochnehmen. Den Zipfel der dabei entsteht, drückt man zusammen. Dann werden die Seiten miteinander gut verschlossen.
Ich haben diese Falttechnik mal für eine Käsefüllung verwendet, da der Teig beim Falten immer wieder riss. Als Füllung eignen sich kleingeschnitten z. B. Gouda oder Cheddar oder andere fetthaltige Käsesorten.
SO BACKT IHR VEGETARISCHE UND VEGANE PATTIES
Heizt den Backofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad (Ober/Unterhitze) vor und schiebt das Blech dann mittig ein. Nach ca 15 Minuten mit einem Holzstäbchen eine Piksprobe machen, unsere Patties waren bei beiden Teigen dann schon fertig. Ohne Umluft kann es ein paar Minuten länger dauern. Falls nötig, lasst sie einfach noch ein paar Minuten länger im Ofen und kontrolliert den Bräunungsgrad. Man kann durch das abdecken mit Alufolie verhindern, dass sie zu dunkel werden. Vor dem Servieren solltet ihr eure frischgebackenen Jamaican Patties ein paar Minuten stehen lassen, da die Füllung sehr, sehr heiss ist.
Uns hat es sehr viel Vergnügen bereitet und viele Jamaika-Momente beim Abendessen beschert, mit verschiedenen Pattieteigen, Verarbeitungsweisen und Füllungen für vegetarische und vegane Patties zu experimentieren.
Noch mehr Lieblingsrezepte aus Jamaika findet ihr in unserer Kategorie JAMAIKA-KULINARIK
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